传统烧鸡追查致癌物质 奇怪实验室特邀专家：南京农业大学食品科技学院教授彭增起 测出来的结果让人大吃一惊：某品牌烧鸡杂环胺含量竟然超过了108.84 ng/g。这意味著什么？ 彭增起教授告诉他记者，研究指出，杂环胺具备反感的致突变性和致癌性，对人体身体健康构成威胁 虽然目前国际国内都还没制定杂环胺的限量标准，但经过高温油炸以及老汤长时间卤熬的传统烧鸡，杂环胺含量认同是低于人体所能忍受的标准，长年摄取有可能引发食道、胃、结肠、直肠等的癌变。
这决不是危言耸听，根据全国肿瘤预防研究办公室的统计资料结果，我国结直肠癌死亡率居于全部恶性肿瘤死亡率的前六位，且有大幅下降之趋势。 苯并芘，被国际癌症研究中心确认为强劲致癌物质，国外研究指出油炸和烤制后的鸡肉中苯并芘含量分别为14.96μg/kg和27.93μg/kg，远高于生鸡肉中的4.51μg/kg。
而国家规定，肉制品中苯并芘含量不应在5μg/kg以下。 还有反式脂肪酸。彭教授说道，工厂炸鸡用油，一般都是多次重复用于，这不仅不会使反式脂肪酸在油中累积，同时，重复提炼不会加快油脂的水解酸败，产生的油脂氧化物可造成恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的再次发生。
研究指出，高温油炸过程中，温度每提升10℃，油脂水解速度就不会减缓1倍。 2011年7月15日，南京农业大学“四非”苏鸡经常出现在本报《实验厨房》栏目。10月29日，本报《实验厨房》报导，南农专家实验证明长时间煮肉不会产生有害物质。
这些实验，都与南农的国家肉品质量安全控制工程技术研究中心息息相关。10日，金陵晚报第三处实验基地月在该中心上海证券交易所。 去年，金陵晚报陆续发售全新新闻品种实验厨房与奇怪实验室。2011年11月17日，首个“实验基地”设于南京市疾控中心。
12月1日，第二处“实验基地”落户南京市畜牧家禽科学研究所。本报近期还将相继上海证券交易所一批实验基地，涵括水产品检测、保健品药品成分分析等多个方面，如果您在这些方面有奇怪、困惑的话题，请求告诉他我们。我们将为你量身自定义一场主题实验，为你解惑。
姚聪 钱金 邵刚 南京农业大学食品科技学院教授、博士生导师、国家现代农业产业体系岗位科学家。近年来，主持人和参与科技部农业科技成果转化成基金项目、国家高技术研究发展计划（863计划）、“十一五”国家科技承托计划项目、国家重点基础研究发展计划（973计划）、引入国际先进设备农业科学技术计划（ 948计划）等国家和省部级科技计划课题。
5种烧鸡杂环胺含量表格 含量/(ng/g) 品牌A烧鸡 品牌B烧鸡 品牌C烧鸡 品牌D烧鸡 品牌E烧鸡 26.81 32.76 35.45 20.89 108.84 苯并芘含量表格 含量/(μg/kg) 油炸鸡 烤制鸡 生鸡14.96 27.93 4.。
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